এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  ব্লগ

  • বিরিয়ানির বাবুয়ানি

    শিবাংশু লেখকের গ্রাহক হোন
    ব্লগ | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ | ১৬৯৯♦ বার পঠিত
  • বিরিয়ানি মৃত্যুর মতো'ই, গ্রেট লেভেলার। রাজাগজা থেকে হেলেচাষা, বিরিয়ানিতে সবার রুচি রয়েছে। প্রথমযুগে একটি ধর্মবিশেষের সঙ্গে একে যুক্ত করা হতো, এখন সে বালাই'টি বেশ কমেছে। কিন্তু বিদায় হয়নি। খোদ লখনউ বা হায়দরাবাদে বহু জনতা আছেন যাঁরা এই পদার্থটিকে যথেষ্ট 'গ্রহণযোগ্য' মনে করেন না। মানে ঐ ম্লেচ্ছ সংযোগগত মাত্রাটির জন্য। যাকগে চিত্রগুপ্ত মহাশয় তাঁদের পুনর্জন্ম বরাত করবেন। আমিন।
    -----------------------------------
    বিরিয়ানি নিয়ে লিখতে গেলে একটা মহাভারত না হলেও, শ্রীশ্রীচন্ডী নামিয়ে ফেলা যায়। সারাদেশে অসংখ্য ঘরানার বিরিয়ানি চলে। তবু লখনউ আর হায়দরাবাদের নাম সবার উপরে। উত্তরের কথা ছেড়ে দিচ্ছি, দক্ষিণেই এতো বিবিধ প্রকৃতির বিরিয়ানি রান্না দেখতে পাওয়া যায়, যেটা আমাদের কাছে অনেকটাই অজানিত। কেরালা যদি বাদও দিই, শুধু তামিলনাড়ুর উত্তরদক্ষিণে নানা ধরণের বিরিয়ানির রেসিপি চলে। আমাদের দক্ষিণপশ্চিম তটরেখায়, অর্থাৎ আরবসাগরের কিনারা ধরে যেখানে যেখানে যবনরা বাণিজ্য করতে এসেছে যুগযুগান্তর ধরে, কারোয়ার, মঙ্গলুর, কোঝিকোড়, সব জায়গারই নিজস্ব বিরিয়ানি কালচার রয়েছে। ডিন্ডিগুল, মালাবারি, বেয়রি, ভটকলি ইত্যাদি ইত্যাদি এমন কি শ্রীলংকাও নিজস্ব প্রকারের বিরিয়ানি পরিবেশন করে থাকে। ব্যক্তিগতভাবে এই সব তৃতীয় রিপুর শিকার হয়ে এসেছি বিভিন্ন সময়। ভিন্ন রুচির্হি লোকাঃ। তাহিরি থেকে কচ্চি, পক্কি, দম ইত্যাদি প্রকরণ মোটামুটিভাবে 'বিরিয়ানি' রাজত্বের অংশীদার হলেও ভারতবর্ষের বিভিন্ন প্রান্তের মানুষদের মতো'ই তাদের মধ্যেও অপার বৈচিত্র্য।
    --------------------------
    মাংসপক্ক তন্ডুল বর্তমানরূপে ম্লেচ্ছ ব্যসন হলেও তা এদেশে ছিলো আগে থেকেই। সব শ্রেয় যবনদের দেওয়া যুক্তিযুক্ত নয়। তবে রাজশক্তি তাঁদের হাতে যাবার পর খাদ্যটির গৌরব বৃদ্ধি হয়েছে। সত্যি কথা বলতে কি উত্তরভারতে দিল্লি ও লখনউ ছাড়া তেমন দবঙ্গ টাইপের বিরিয়ানি দেখিনি। কিন্তু দক্ষিণভারতে নানা ধরণের দ্রব্য পাওয়া যায়। তার একটা কারণ ও দেশেই আমাদের নানা ধরণের মশলা, ভেষজের ঢালাও জোগান রয়েছে। বিরিয়ানি রান্নায় মশলার ব্যাসকম করে নানা স্বাদ ও সুগন্ধের বৈচিত্র্য আনা হয়। পশ্চিমে আমদাবাদ বা সুরতে যে বিরিয়ানি খেয়েছি তা অন্যরকম। সিন্ধি বিরিয়ানি যে'টা বম্বেতে পাওয়া যায় নানা জায়গায়, তার সঙ্গেও তার মিল নেই। তবে এই মূহুর্তে দেশে তিনটে ঘরানার বিরিয়ানিই রাজত্ব সামলাচ্ছে, লখনউ, হায়দরাবাদি এবং কলকাতা। কলকাতা, লখনউয়ের 'দরিদ্র' আত্মীয় হলেও তার এখন নিজস্ব পহচান তৈরি হয়ে গেছে এবং সেটা বেশ প্রখর। রয়াল, সবীর বা অর্সলান মোটামুটিভাবে প্রতিনিধিত্ব করতে পারে। অওধ ১৫৯০ বিরিয়ানিতে পিছিয়ে। ওঁদের কবাবটিই উমদা। অন্যত্র বিরিয়ানিতে যথেচ্ছ স্নেহপদার্থ বর্ষণ করা হয়, যেটা লখনউ তহজিবের সঙ্গে মেলেনা। লখনউ, হায়দরাবাদ আর কলকাতা ঘরানায় বিরিয়ানিতে বাসমতী চাল ব্যবহার করা হয়, যা অন্যত্র দেখিনি।
    ---------------------------------

    বেশ কিছুদিন হায়দরাবাদে থাকার সূত্রে বিরিয়ানি নিয়ে প্রায় একটা রিসার্চ পেপার তৈরি করেছিলুম। মানে বিরিয়ানিচর্চার শিকড়, মাটি, ডালপালা, আগাছা সব কিছু নিয়ে। নানা সময় বন্ধুরা হায়দরাবাদে 'কী খাবো, কেন খাবো' গোছের খোঁজখবর করতে থাকতেন। তাঁদের অবগতির জন্য নিজস্ব পরকালের পুণ্যের সঙ্গে আপোস করে কিছু অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করেছিলুম। সেটা নিয়ে দু'চার কথা এখানেও থাক।
    -----------------------------------
    বাল্যকাল থেকে দেখছি, আমাদের দেশ সিংভূমে ক্যালকেসিয়ান প্রতিভাবানরা যখনই আসতেন, একটা সন্ধান সর্বদা বরকরার থাকতো।" ওখানে মহুয়া পাওয়া যায়?" হায়দরাবাদে সেমতি বহিরাগতরা একটা নাম অবশ্যই জেনে আসেন। প্যারাডাইসের বিরিয়ানি। নিজস্ব অভিজ্ঞতা মতো একটা কথা জানাই । প্যারাডাইসের বিরিয়ানির মতো ওভাররেটেড একটি পণ্যকে শুধু মার্কেটিংয়ের জোরে কী করে মানুষের মাথায় ঢুকিয়ে দেওয়া যায় তা যেকোনো বিপণনবিশেজ্ঞের বিষয় হতে পারে। সিকন্দ্রাবাদ ও মাসব ট্যাংকের দুটো বিশাল দোকান এবং হাইটেক সিটির একটি দোকান থেকে তারা জনতাকে বিপুল পরিমাণে নিত্য সাপ্লাই করে যায়। প্যারাডাইসের বিরিয়ানির সাফল্যের একটি প্রধান কারণ স্থানীয় তেলুগু জনগণ ( যাঁরা মাংসভোজনের সঙ্গে ধর্মীয় পবিত্রতার সম্পর্ক সম্বন্ধে খুব সচেতন) এই পদার্থটিকে নির্দ্বিধায় গ্রহণ করেন। আমি বহুকাল আগে যখন প্যারাডাইস থেকে কোনো খাদ্যদ্রব্য ( বিরিয়ানি নয়) নিতে যেতুম প্রথমেই জিগিয়ে নিতুম, '' কিস কিস মেঁ ইমলি অওর কারিপত্তা নহি ডালা আজ?'' তারা কনফার্ম করলে তবেই নিতুম। তবে আসল ঠেকগুলোর খোঁজ পাবার পর কখনও ওমুখো হইনি।
    একটা ব্যাপার স্পষ্ট হওয়া দরকার। চিকেন বা ভেজ বিরিয়ানি অক্সিমোরোন, ও'রকম কোনো 'বিরিয়ানি' হয়না। ওসব গতজন্মের কর্মফলে যাঁরা পতিত, তাঁদের জন্য সান্ত্বনার তামাদি টিকিট।
    ----------------------------------------------------------------
    বন্ধুরা আমার ঠেকে বিভিন্ন সময়ে যে সব বিরিয়ানি খেয়ে বিগলিত হয়েছিলেন, তাদের মধ্যে একটি টোলিচৌকির শাহ ঘাউসের দোকান থেকে আসতো। ওটা আমার বাড়ির কাছে ছিলো তাই নিয়মিত (সপ্তাহে অন্তত দিন তিনেক) সান্ধ্য পদচারণা সেরে ফেরার পথে ইস্পেশাল মাটন ফ্যামিলি প্যাক একটা নিয়ে চলে আসতুম। শাহ ঘাউসের আগে ওখানে ছিলো নায়াগ্রার দোকান। তাদের বিরিয়ানিও বেশ ভালো ছিলো। পরে তারা অন্য জায়গায় চলে যায়। টোলিচৌকির শাহ ঘাউসের দোকানের রাস্তার উল্টোদিকে ইউসুফ টেকরির চত্বরে তিন চারটি ম্লেচ্ছ খাবারের ঠেক রয়েছে। কিন্তু তার মধ্যে শ্রেষ্ঠ ফোর সিজনস। এই ফোর সিজনস দোকানটির বিরিয়ানি টাইমস ফুড ফেস্টিভ্যালে টানা চারপাঁচ বছর ধরে অব্বল নম্বর হয়ে আছে। ওটা ছিলো আমাদের রোববারের প্রাণের আরাম। এছাড়া বিখ্যাত 'খোলানি' ছিলো আমাদের প্রায় পারিবারিক ঠেক। তারা কিন্তু দম'কি বিরিয়ানি বানায় না, তাদের বিশেষত্ব কচ্চি বিরিয়ানি। যাঁরা হায়দরাবাদি বিরিয়ানিকে 'স্পাইসি' বলেন , তাঁরা এই পদার্থটা খেয়ে দেখতে পারেন। ওদের তিনটে দোকান রয়েছে। তবে আমরা প্রথমে বনজারা হিল্স দশ নম্বর রোডের দোকানে যেতুম, পরে আমাদের পাড়ায় ইউসুফ টেকরি থেকে টোলিচৌকি যেতে ওরা যে আরামদার রেস্তঁরাটি বানিয়েছে, সেটাই ছিলো মনের আনন্দ।
    -------------------------------------------------
    অনতিঅতীতে বঞ্জারা হিল্সে একনম্বর রোডে সর্ভি যে ঠেকটি বানিয়েছে, তার বিরিয়ানিও জজে মানবে। আমার পাড়ায়, অর্থাৎ মেহদিপতনমে ছিলো সর্ভি'র আদি দোকান। কিন্তু সেখানে তারা শুধু কবাব বেচতো। তাদের দোকানে নিত্যযাত্রী হবার সুবাদে ( বিশেষতঃ , রমজানে, হালিম ঋতুতে) তার মালিকের সঙ্গে আমার হৃদ্যতা হয়ে গিয়েছিলো। সে আবার আমাকে দেখলেই ইংরিজি বলে। নো উর্দু। যদিও তার পূর্বপুরুষ ইরানপ্রত্যাগত, কিন্তু সে বাল্যকালে ইংরিজি মিডিয়ম পড়েছে। আমায় দেখে কেন যে তার ইশকুলের স্মৃতি ফিরে আসতো, তা খোদার মালুম। যাকগে, বঞ্জারা হিলসের দোকানটিতে তাদের বিরিয়ানি খেয়ে যখন অভিনন্দন জানাতে গিয়েছিলুম তখন সে শুদ্ধ উর্দু'তে ( হায়দরাবাদি জঘন্য উর্দু নয়) কথা বলেছিলো। মনে হয় সেটা অসলি খানদানি বিরিয়ানির জোর।
    ---------------------------
    শাহ ঘাউসের মূল দোকানটা ওল্ড সিটিতে। জোয়ানবয়সে যখন হায়দরাবাদ যেতুম তখন পায়ে পায়ে এতো বিরিয়ানি ঠেক ছিলোনা । রসিকের আশ্রয় লিজেন্ডারি 'মদিনা'। সেই সরাইটি ছিলো তৎকালে ওল্ড সিটির বিরিয়ানির ল্যান্ডমার্ক। কারণ হায়দরাবাদ শহরে 'মদিনা'তেই প্রথম বাড়ির বাইরে হায়দরাবাদি বিরিয়ানি পরিবেশন করার ব্যবসা শুরু হয়। তার আগে বাজারে হায়দরাবাদি বিরিয়ানি পাওয়া যেতোনা। তখন ছিলো নিজামের রাজ, পুরো মাত্রায়। তবে আজ তার সে গরিমা নেই। মদিনার ঠিক উল্টোদিকে 'শদাবে'র ঠেকটি এখন ওল্ড সিটির মুখ্য আকর্ষণ। আমাদের যদি চৌমহল্লা প্যালেসে কোনও অনুষ্ঠান যাবার থাকতো, তবে ফেরার সময় শদাব থেকে মাটন ফ্যামিলি ইস্পেশ্যাল রাতের খাবার হিসেবে সঙ্গে ফিরতো। ওল্ডসিটিতে পত্থরগট্টি চারকমানের ভিতরদিকে কয়েকটি দৃশ্যত অকুলীন ঠেক রয়েছে। সঙ্গে মহিলা না থাকলে ওগুলোতে যাওয়া যেতে পারে। ওল্ড এম এল এ' হস্টেল থেকে কিং কোঠির পথে 'বহার কাফে' অন্য ঘরানা, অ্যান্ড আ মাস্ট। আর টি সি ক্রস রোড পেরিয়ে অরিজিন্যাল 'বাওর্চি' যাওয়া যায়, ভ্যালু ফর মানি উইথ কোয়ালিটি। বন্জারা হিল্স সিটি সেন্টারে 'সাহব সিন্ধ সুলতান' উত্তম, তবে পকেট কাটে একটু বেশি। তবে মাঝে মধ্যে, চলেগা। বাকি ঠেকগুলি আমাদের মতো নিম্নবিত্ত মানুষের সাধ্যের মধ্যে থাকা বিকল্প। তবে মুশকিল হলো তাদের গুণমান প্রত্যেকদিন এক রকম থাকেনা। কখনও ভালো, কখনো খুব ভালো। একেবারে ঝুল হয়না সচরাচর। পরস্মৈপদী পাওয়া গেলে তাজ কৃষ্ণা বা আই টি সি কাকতীয়, জয় হো ।
    ------------------------------------------
    হায়দরাবাদ শহরে বহু বাড়িতে, বিশেষতঃ মধ্য ও উচ্চবিত্ত শ্রেণীর মুসলিম পরিবারে বিরিয়ানি ভোজন ব্যাপারটা আমাদের ডালভাতের মতো নিত্য দুবেলার ব্যসন। সেখানে ছাগমাংসের বিপণীতে বাঙালি স্টাইলে এক-আধ কিলো মাংস কেনার লোক বিশেষ পাওয়া যায়না। অন্ততঃ তিনচার কিলো বিরিয়ানি কাট প্রায় প্রতিদিনই খরিদ করা হয়। এই প্রসঙ্গে একটা শ্রেণীবৈষম্য সেখানে খুবই প্রত্যক্ষ। যাঁরা খুব একটা অশরাফ রইস ন'ন, তেমন মধ্য বা উচ্চমধ্যবিত্ত মুসলিমরাও কখনও গোমাংস ভোজন করেন না। ওটা নিম্নবিত্তদের এলাকা। তবে প্রতিদিনের পদে বিভিন্ন বাদশাহি রান্না থাকতে হবে। বাড়িতে মেহমান এলে তো কথাই নেই। সারা দেশের মধ্যে শুধু হায়দরাবাদেই আমি মুসলিমদের অবারিতভাবে মূলস্রোতের অংশ হয়ে থাকতে দেখেছি। তাঁদের জন্য কোনও পৃথক উপনিবেশ রচনা করে সর্বদা মনে করিয়ে দেওয়া, ওহে তুমি আসলে আমাদের থেকে আলাদা, এ জাতীয় বদমায়েশি দেখতে পাওয়া যায়না। ওখানে মুসলিমরা যেহেতু অকারণ নিরাপত্তাহীনতায় ভোগেন না, তাই বহু প্ররোচনা সত্ত্বেও ওখানে জাতিদাঙ্গার ব্যাপারটা দেখা যায়না বললেই চলে। হয়তো এই জন্যই গঙ্গাজমনা তহজিবের একটা উল্লেখযোগ্য ফসল, বিভিন্ন সংস্কৃতির ভোজনরন্ধনের সমন্বয় প্রক্রিয়াটি সেখানে এতোটা সফল হয়েছে। বিরিয়ানি তার একটি অংশমাত্র।
    ----------------------
    উপরের লিস্টির থেকে উমদা হায়দরাবাদি বিরিয়ানি খেতে গেলে কোনো রইস হায়দরাবাদির বাড়ির দাওয়াতের জন্য অপেক্ষা করতে হবে। কয়েকবার এ গরিবের সে নসিব হয়েছে। নান্য পন্থা বিদ্যতে অয়নায়। আর এ এক নেহাত অসম্পূর্ণ আলোচনা। কাবাব বিনা বিরিয়ানি, বংশী বিনা কানু, কোনো মানে হয়না। ফির কভি...
    ----------------------------------

    জো ভজে হরি'কো সদা, সো পরমপদ পায়েগা...
    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
  • ব্লগ | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ | ১৬৯৯♦ বার পঠিত
  • আরও পড়ুন
    স্বপনে তাহারে… - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    অনুজ্জ্বল মানুষের উজ্জ্বল গান : বহমান বাসু  চ্যাটার্জি - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    কালী​​​​​, কামাখ্যা ও কামিনীর সাত কাহন - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    বাবা বুদান ও সাতটি বীজ.. - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    ‘পরাণপুতলি উমা যে আমার...’ - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    বসন্তমুখারি: তোমার আর্দ্র ওষ্ঠাধর কম্পমান... - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    হে মোর দেবতা - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    জোড়াসাঁকো জংশন ও জেনএক্স রকেটপ্যাড-১৪ - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    জোড়াসাঁকো জংশন ও জেনএক্স রকেটপ্যাড- ১৩ - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    জানতো যদি হাছন রাজায়: একটি স্থির চিত্র - শিবাংশু
    আরও পড়ুন
    পুরোনো দিল্লি /২ - দীপাঞ্জন মুখোপাধ্যায়
    আরও পড়ুন
    ভাঙায় গড়া অজন্তা ইলোরা  - ফরিদা
    আরও পড়ুন
    সুদীপ ঘোষাল এর কবিতাগুচ্ছ  - Sudip Ghoshal
    আরও পড়ুন
    কম্যান্ডার বেগম হজরত মহল - upal mukhopadhyay
    আরও পড়ুন
    স্বাদ বদল - ঝর্না বিশ্বাস
    আরও পড়ুন
    ডিডি-র কিচাইন - সীজন টু - ১ - ডিডি
    আরও পড়ুন
    [বাংলা] ছবির ব্যবসা - দীপাঞ্জন মুখোপাধ্যায়
    আরও পড়ুন
    আপেক্ষিকতা   - সুকান্ত ঘোষ
    আরও পড়ুন
    লেবারের বিদেশ যাত্রা ১২ - মঞ্জীরা সাহা
    আরও পড়ুন
    পাকশালার গুরুচণ্ডালি (৩৬) - শারদা মণ্ডল
    আরও পড়ুন
    ভোটুৎসবে ভাট - লক্ষ্মীবাবুর নকলি সোনার টিকলি - সমরেশ মুখার্জী
    আরও পড়ুন
    চান রাত!  - মহম্মদ সাদেকুজ্জামান শরিফ
    আরও পড়ুন
    ভারত -- শেষ ধ্বংসের সন্ধিক্ষণে - Partha Banerjee
    আরও পড়ুন
    দোলজ‍্যোৎস্নায় শুশুনিয়া‌য় - ৫ - সমরেশ মুখার্জী
    আরও পড়ুন
    বৈঠকি আড্ডায় ১৩  - হীরেন সিংহরায়
    আরও পড়ুন
    যদি ডাকে লিন্ডসে ! - সমরেশ মুখার্জী
    আরও পড়ুন
    বৈঠকি আড্ডায় ১২  - হীরেন সিংহরায়
    আরও পড়ুন
    দোলজ‍্যোৎস্নায় শুশুনিয়া‌য় - ৪ - সমরেশ মুখার্জী
    আরও পড়ুন
    বৈঠকি আড্ডায় ১১  - হীরেন সিংহরায়
    আরও পড়ুন
    দোলজ‍্যোৎস্নায় শুশুনিয়া‌য় - ৩ - সমরেশ মুখার্জী
    আরও পড়ুন
    ফারাও-এর দেশে কয়েকদিন - পর্ব ৯ - সুদীপ্ত
    আরও পড়ুন
    কিষেণজি মৃত্যু রহস্য - পর্ব ৫  - বিতনু চট্টোপাধ্যায়
    আরও পড়ুন
    জিনগত পাপক্ষয় সহ অন্যান্যরা  - ফরিদা
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • পাতা : ১২
  • kaushik | 126.202.252.125 (*) | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ ০১:১৯70285
  • শিবাংশুদা,
    লেখাটা কি বালা তে আগে পড়েছি? যাই হোক, উমদা লেখা।তবে কলকাতার শিষমহলের নাম নিলেন না - বড়ই না ইন্সাফি! এখনকার কথা জানিনা, তবে বছর দশেক আগেকার খবর বলতে পারি - ওদের বিরিয়ানির সামনে রয়্যাল ফেল!
    মাঝে ওদের কারিগর উল্টোদিকের ইন্ডিয়ান বলে একটা দোকানে চলে গেছিলো। ফিরেছে কিনা জানিনা।
  • ঋত্বিক | 213.110.243.22 (*) | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ ০৫:৪০70286
  • বিরিয়ানি একটা বাইনারী খাবারঃ হয় স্বর্গীয়, নয় অখাদ্য। মাঝামাঝি কিছু নেই যে কোনও রকমে কাজ চালিয়ে নেওয়া যাবে।
    এবার লখণৌ, আগ্রা, দিল্লী যাবার পেছনে একটা বড় কারন ছিল বিরিয়ানি। আর জীবনে প্রথম বার আমি এতোটা ভুল করলাম। ৩ টে শহরে ৩ বার বিরিয়ানি খেলাম। আর ৩ টেই সমান অখাদ্য। কালমিনেশন বলতে গেলে দিল্লীর চাঁদনী চকে জামা মসজিদের সামনের অরিজিনাল করিম। এতো খারাপ বিরিয়ানি আমি আমেরিকাতেও খাইনি। হলুদ রঙের ভাতের সাথে কাঁচা কাঁচা পেঁয়াজের কুচি আর অর্ধসেদ্ধ মাটন। রামো! ১০% খেয়ে উঠে গেছি।
    বেঁচে থাক আমাদের আর্সালান। বেঁচে থাক আমাদের খড়গপুরের রেল স্টেশনের পাশের তাজ বিরিয়ানী। তাজে ৫০ বার খেয়েছি, একবারও ডোবায়নি।
  • avi | 113.24.84.236 (*) | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ ০৫:৫৬70287
  • বিরিয়ানি ইজ আ স্টেট অব মাইন্ড।
  • Arpan | 125.118.104.18 (*) | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ ০৭:১১70288
  • লুরুতে ফোর সিজনসে খেয়েছি। প্রচন্ড ডিসাপয়েন্টিং।

    বেঁচে থাক গোলকুন্ডা চিমনি।
  • shibir | 113.16.71.75 (*) | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ ০৭:৪৭70289
  • স্বাদ বেপারটা ব্যক্তিগত অনুভূতি তাই এই নিয়ে যুক্তি তর্ক করার অবকাশ কম । rtc ক্রস রোডের আসল বাবুর্চির বিরিয়ানি আমার প্যারাডাইসের এর থেকেও বাজে লেগেছে । অসম্ভব ঝাল । হয়ত সেদিন ভালো পারফর্ম করতে পারেনি । বাহার কাফে নিয়ে যত কম বলা যায় ততই ভালো। দুর্ভাগ্যবশত ওখান থেকেই আমাদের প্রথম বিবাহবার্ষিকীর খাবার আনা হয়। এখন অব্দি সব থেকে ভালো হায়েদ্রাবাদী বিরিয়ানি খেয়েছি USA তে । :-)

    শিবাংশু- মিয়াপুর এর কাছাকাছি কোথায় ভালো বিরিয়ানি পাওয়া যাবে?
  • শিবাংশু | 127.194.120.59 (*) | ২৭ অক্টোবর ২০১৫ ১২:৫১70284
  • ঘনাদা ট্রিগার করলেন। ব্রাহ্মণকে প্রণাম :-)
  • 0 | 132.163.91.80 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০১:৩৫70298
  • বারুইপুর : আস্‌মা :-)

    আগ্রায় একটা বন্ধুর বাড়ি ছিল। নসিমা আন্‌সারি। দিল্লী প্রবাসকালের কলীগ। একবার এক ছুটিতে বাড়ি ঘুরে আসার সময় টিপিনক্যারিতে ক'রে ওর বাড়ির বিরিয়ানি এনে খাইয়েছিল।
    আহা! এখনও যেন মুখে ... :-)
  • Blank | 213.132.214.84 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০১:৪৪70299
  • আসমা কদিন আগে খেলাম। সেই আগের ব্যপারটা নেই। ভুনা গোস্ত টা কেমন হয়ে গেচে
  • কল্লোল | 111.56.189.251 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০২:৩২70290
  • অপ্পন। তুই লুরুতে নিউ লাজিজের বিরিয়ানি খাস নাই? একবার এক ভাটে আনা হয়েছিলো তো। কলকাত্তাইয়া আলু দেওয়া বিরিয়ানি, বোধ হয় ডিমও ছিলো। অবশ্যি ভাটে জলপথে ভ্রমণের পর হয়তো মনে নাই।
  • dd | 116.51.28.232 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০২:৫৭70291
  • আমার কাছে এটা খুবি লজ্জার বিষয় কিন্তু জানেন,পেরাডাইসের বিরিয়ানী আমার খাসা লেগেছিলো। কিছু "অথেন্টিক" হাইদ্রাবাদী বিরিয়ানী চাখার সৌভাগ্য আমার হয়েছিলো - কিন্তু সেই ঘোর মশল্লার পরতের নীচে কী খেলাম কিছুই টের পাই নি। মাংস হতে পারে চালকুমড়োও হতে পারে। বাসমতী চাল বা শালীধানের চিড়া। সবই সম্ভব।

    আর এই সবই বেশ নামকরা দোকানের (নাম মনে নেই)। স্যা স্যা।

    কলকাত্তাইয়া বিরিয়ানি খে' এই এতো বুরোটা হলাম। ডালদায় মাখামাখি, কেওরা আর গোলাপজলে ম ম করা, আলু শোভিত সেই বিরিয়ানি'ই সবথেকে বেস্ট।
  • anag | 208.182.52.26 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৩:৩০70300
  • লুরুতে ফোর সিজন্সে খেলে বিরিয়ানি না, খেতে হবে খাব্সা লাহাম। গুরুদের সাজেস্ট করে রাখ্লাম, খানিকটা রিস্ক নিয়ে।

    আর এই পুজোর আবিষ্কার -- জিশান। অফ কোর্স লুরুর জিশান। লাজিজ এর প্রথম ম্যানেজার বান্টি এখন এখানে আছে দেখ্লাম। সলিড বিরিয়ানি। ভাত, আলু আর চি্কেন সব ঠিক্ঠাক। মাটন খাওয়া গেল না, ফ্রেশ ছিল না বলে বান্টি বারণ করল।
  • blank | 11.39.39.225 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৩:৪৫70301
  • চিকেনের বিরিয়ানি। এরপর তো শুনবো সয়াবিনের ও বিরিয়ানি হয়।
  • anag | 208.182.52.26 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৩:৫৯70302
  • এ কথাটায় একশো ক। কিন্তু মাটন না পেলে কি বিরিয়ানি খাবো না? এই রকম চরিত্রের জোর তো আমার একেবারেই নেই।
  • দ | 24.97.161.0 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৪:০১70303
  • সিঁফোঁ সদাশিব পেঠ-এ এসপি'র বিরিয়ানি খেয়েছ?
  • Arpan | 74.233.173.198 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৪:০৪70292
  • নিউ লাজিজ খাইনি। ঐ ভাটে হয়ত ছিলাম না।

    এখনো কোরমঙ্গলায় গেলে লাজিজে ঢুঁ মারি। আদি ও অকৃত্রিম কলকাত্তাইয়া বিরিয়ানি, চাঁপ আর রুমালি রুটি।

    নিউ লাজিজ কোথায় খুলেছে?
  • Arpan | 74.233.173.193 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৪:১৩70293
  • কাচ্চি বিরিয়ানি = লক্ষ্ণৌ, কলকাতা স্টাইল

    পাক্কি বিরিয়ানি = হায়্দ্রাবাদি স্টাইল

    উইকিলব্ধ জ্ঞান। তবে খেতে গিয়ে দেখেছি হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানিতে মশলার অনুপান বেশি। কলকাতার বিরিয়ানি লক্ষ্ণৌ স্টাইল, উইথ আলু অ্যাজ অ্যাড অন।
  • SS | 160.148.14.8 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৪:১৩70304
  • আর কিছুদিন পরে মাটন বিরিয়ানি খেলে মনে হয় ইনসিওরেন্সের প্রিমিয়াম বেশি দিতে হবে। WHO প্রসেসড আর রেড মিটকে কার্সিনোজেনিক বলে ডিক্লেয়ার করেছে।
    http://www.theguardian.com/society/2015/oct/26/bacon-ham-sausages-processed-meats-cancer-risk-smoking-says-who
    এই রিপোর্ট থেকে -
    Bacon, ham and sausages rank alongside cigarettes as a major cause of cancer, the World Health Organisation has said, placing cured and processed meats in the same category as asbestos, alcohol, arsenic and tobacco.
    It places red meat in group 2A, as “probably carcinogenic to humans”. Eating red meat is also linked to pancreatic and prostate cancer, the IARC says. The IARC’s experts concluded that each 50-gram (1.8-ounce) portion of processed meat eaten daily increased the risk of colorectal cancer by 18%.
  • DKG | 135.16.17.145 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৫:৫০70294
  • @shibir

    মিয়াপুর-এর Allwyn Tjunction মোড় এর কাছেই Athidhi - আমাদের পরিবারের favourite বিরিয়ানি destination - স্পেশালী দুপুর সাড়ে বারোটা নাগাদ যখন ফ্রেশ রান্না নামে

    ট্রাই করে দেখতে পারেন - আর একটা কথা - হাইদেরাবাদী বিরিয়ানির "ভাত" কিন্তু কলকাতার বিরিয়ানির মতো uniformly spiced না - কম spiced আর বেশি spiced portions থাকে :)
  • DKG | 135.16.17.145 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ০৫:৫৭70295
  • আর একটা কথা - আমরা Hyderabadi বিরিয়ানি তে শুধুমাত্র চিকেন বিরিয়ানি খাই - আর কলকাতা গেলে বা কলকাতা স্টাইল বিরিয়ানি পেলে শুধুমাত্র মাটন বিরিয়ানি :D

    Athidhi তে চিকেন বিরিয়ানি-ই খেয়েছি
  • sinfaut | 11.39.60.132 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ১২:৪৪70296
  • পুণে তে ম্যাগনোলিয়ায় মাটন বিরিয়ানী দমে বানানো। কলকাতার বিরিয়ানির মত গন্ধ নয়। হায়দ্রাবাদের মতন মশলা ভর্তি নয়। অন্যরকম অ্যারোমা। মাংসগুলো খেতে খুবই ভালো। একটু ঘিয়ের গন্ধও পাওয়া যায়। এখনও পর্যন্ত এটাই বেস্ট লেগেছে।
  • sinfaut | 11.39.60.132 (*) | ২৮ অক্টোবর ২০১৫ ১২:৪৪70297
  • পুণে তে ম্যাগনোলিয়ায় মাটন বিরিয়ানী দমে বানানো। কলকাতার বিরিয়ানির মত গন্ধ নয়। হায়দ্রাবাদের মতন মশলা ভর্তি নয়। অন্যরকম অ্যারোমা। মাংসগুলো খেতে খুবই ভালো। একটু ঘিয়ের গন্ধও পাওয়া যায়। এখনও পর্যন্ত এটাই বেস্ট লেগেছে।
  • s | 132.148.57.148 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ০১:০৬70305
  • DKG বা অন্য কেউ , হায়দ্রাবাদের বাড়িতে বাড়িতে যে ফিস পুলুসু রান্না হয় সেই রেসিপিটা যদি জানেন একটু দেবেন প্লিজ? ইন্টারনেটে কোথায় ঠিক সেইটা নেই। একবার খেয়েছিলাম,অসাধারন লেগেছিলো। সরি,বিরিয়ানি টই তে অন্য কিছু লেখার জন্য।
  • s | 132.148.57.148 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ০১:০৮70306
  • সরি,' কোথাও'
  • sinfaut | 71.1.38.229 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ০৬:৪৭70307
  • দমদি,
    না সদাশিব পেঠ যাইনি। চলো একদিন যাই। তুমি কী দিওয়ালি তে আছো এখানে না বেড়াতে যাচ্ছো?
  • DKG | 135.16.17.145 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ০৭:০১70308
  • @s

    Fish Pulusu দিয়ে সার্চ করে এটা পেলাম - ঠিক ঠাক মনে হচ্ছে পড়ে কিন্তু আমি খুব একটা (আদৌ) এটা খাই না বলে একেবারে confirm করতে পারছি না - দুটো জিনিস একেবারে ঠিক লিখেছে সেটা অনেকের কাছে শুনেছি - এক, তেতুল পেস্ট দেবার পরে, gravy তৈরী করার পর না ভেজে কাঁচা (marinate করে রাখা) মাছ দেওয়া আর দুই, রান্না করার অনেক অনেক পর খাওয়া - 4 - 5 ঘন্টা অন্তত :-)

    http://myhometastes.wordpress.com/2010/11/06/nellore-fish-pulusu-fish-curry
  • s | 132.148.57.148 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ০৭:৪৭70309
  • ধন্যবাদ DKG, এটা করে দেখবো। কিন্তু,আমি যে রেসিপিটার কথা শুনেছিলাম( আর পুরোই ভুলে গেছি প্রায়) সেটা না এইটা নয়। খেতে সত্যি দারুন ছিলো। তবু এটাও ট্রাই করবো।
  • s | 132.148.57.148 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ০৭:৫২70310
  • ও হ্যাঁ,আর ওটা রুই মাছ দিয়ে একটু মাখামাখা ছিলো।
  • shibir | 113.16.71.75 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ০৮:০১70313
  • ধন্যবাদ শিবাংশু । Athidhi আমি চিনি কিন্তু বউ বলল ওখানে প্রচুর তেলেঙ্গানার লোকেরা খেতে যায়। ওদের কি ঝাল ছাড়া বিরিয়ানি মুখে রুচবে ? ট্রাই করব নিশ্চই।
  • DKG | 135.16.17.145 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ১১:১৬70311
  • @s

    পুলুসু মানে তো "ঝোল" - আর এখানে রুই মাছ বাঙালিদের মতই পপুলার - তো রুই পুলুসু :-D

    তবে, বিরিয়ানির গল্পতে মাছ আনা বোধহয় নিশ্চয়ই খুব বড় ধরনের মহাপাপ - কুম্ভিপাক টাইপের - তাই এখানেই ইতি করা যাক

    :-D
  • potke | 190.215.35.180 (*) | ২৯ অক্টোবর ২০১৫ ১২:৫৯70312
  • অনাগের গায়ে চেনা চেনা গন্ধ ঃ)
  • পাতা : ১২
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
এই সাইটটি বার পঠিত
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected] ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। লাজুক না হয়ে মতামত দিন।