এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • টইপত্তর  অন্যান্য

  • সর্ষেবাটা মোচাকাটা চিতলের মুইঠ্যা ইত্যাদি ইত্যাদি (৩)

    d
    অন্যান্য | ০৮ ডিসেম্বর ২০০৯ | ৩৪০২৫♦ বার পঠিত
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • দ | ২১ মার্চ ২০১৩ ২২:৫৯426336
  • হ্যাঁ কিন্তু সরটা না বেটে কি ঘি হবে? মা তো দেখতাম শিলে বেটে নিত সরগুলোকে। এমনি জমিয়ে বসিয়ে দিলে যদি ঘি হয়ে যায় তো, তাও চলেগা।
  • দ | ২১ মার্চ ২০১৩ ২৩:০১426337
  • হার্টফোর্ডে ছিলাম সময় আনসল্টেড বাটার দিয়ে আমিও ঘি বানিয়েছি, কিন্তু সে তো এমনিই বেশ মিহি। সর তো এমনিতে ঠিক অত মিহি নয়। দেখি দাঁড়াও অন্তত ঘি যদি বানানো যায়।
  • sosen | ২১ মার্চ ২০১৩ ২৩:০৪426338
  • না বাটলেও হবে। কাঠের হাত দিয়ে ঘুঁটে নিয়ে, (জলটা আলাদা হয়ে যাবে, সেটা তুলে ফেলে দিতে হবে ) অল্প আঁচে ফোটাতে হবে। সলিড জিনিস সেপারেট হবে, আর ট্রান্সপারেন্ট হয়ে গেলে, একটা পাতলা কাপড়ে ছেঁকে বোতলে ভরে রাখো।

    ওই এক ই জিনিস মাখন ফুটিয়ে হয়।
  • a x | ২১ মার্চ ২০১৩ ২৩:৪৬426339
  • সরপুরিয়া আর সরভাজা কি একই জিনিস?
  • Abhyu | ২২ মার্চ ২০১৩ ০০:১০426340
  • অক্ষদা বাঙাল না? মিষ্টি নিয়ে কোনো আইডিয়াই নেই :)
  • pipi | ২২ মার্চ ২০১৩ ০০:১৮426342
  • দমদি, অ্যাটলিস্ট হ্যাণ্ডমিক্সারও না থাকলে সর হাত দিয়ে ঘুঁটে ঘি বানানো টাফ। আমার ঠাকুমা অবশ্য প্রি-মিক্সি যুগে বানাত। একটা মাটির হাঁড়িতে গোছা গোছা সর নিয়ে তাতে খানিকটা করে ঠাণ্ডা জল দিত আর একটা খুঁটির গায়ে পেটমোটা একটা লাঠি দড়ি দিয়ে বেঁধে সেটা ঐ হাঁড়িতে ডুবিয়ে দড়ির দুই প্রান্ত দু হাতে ধরে অল্টার্নেটিভলি টান। ঐ লাঠিটার তলায় খাঁজকাটা ছিল।মাখনের যে তালটা হত সেটা কিন্তু তক্ষুণি ব্যবহার করত না। একটা ছোট গামছাকে ঠাণ্ডা জলে ভিজিয়ে নিংড়ে তাই দিয়ে ঢেকে রেখে দিত। এখন অবশ্য লোকে সেটাকে ফ্রীজে রাখে জানি। তারপরে ঐ মাখনকে গলিয়ে ঘি। তুমি ঐ সরের উপর গুঁড়ো চিনি ছড়িয়ে পাঁউরুটি সেঁকে তার মধ্যে দিয়ে খেতে পার। অথবা যদি দাল মাখানি বা পনীরের কোন ক্রীম রিচ ডিশ বানাও তো ঐ সর বেটে দিয়ে দাও। যদি পালং পনীর বানাও তো পালং সেদ্ধ করে তার সাথে ঐ সর দিয়ে বেটে নাও।
    আর যারা বাড়ীতে ঘি বানাতে চাও তারা এই লিং টা দেখে নাও।
    http://mysterious-kaddu.blogspot.com/2012/07/homemade-ghee-from-malai-milk-cream.html
  • কৃশানু | ২২ মার্চ ২০১৩ ০০:১৮426341
  • আম্মো বাঙাল। তো?
  • pipi | ২২ মার্চ ২০১৩ ০০:২০426343
  • কিম্বা রাবড়ি বানিয়ে ফেলঃ-)
  • Sankha | ১২ মে ২০১৩ ০৯:২৪426344
  • মাটন/ল্যাম্ব স্ট্যু
    ------------------

    রেসিপিঃ অভ্যুদয় মন্ডল

    কি কি লাগবেঃ
    - ৮০০ গ্রাম মাটন, হাড়ের ওপরে একইঞ্চি টুকরোর মাপে কেটে নিন
    - গোটা ধনে ১ চামচ
    - গোটা জিরে ১ চামচ
    - দারচিনি ১ ইঞ্চি
    - লবঙ্গ ৬টি
    - ব্ল্যাক পেপারকর্ণ ৬-৮ টি
    - নারকোল কোরা এককাপ
    - কুচোনো কাঁচালংকা ৪টি
    - রশুন কুচোনো ৭-৮ কোয়া
    - লেবুর রস দেড় চামচ
    - তেল দুচামচ
    - পেঁয়াজ মিহি কুচোনো ৩টি
    - আলু ৩ টি সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে ১ ইঞ্চি টুকরো করে নিন
    - পরিমাণ মত নুন
    - আটা ১ চামচ

    কিভাবে বানাবেনঃ

    তিনকাপ জলে মাংস দিয়ে প্রেসার কুকারে বসিয়ে দিন। চা পাঁচটা সিটির পরে নামিয়ে মাংস আর স্টক আলাদা করে রাখুন।

    গোটা ধনে, জিরে, দারচিনি, লবঙ্গ, পেপারকর্ণ আর নারকোল কোরা শুকনো খোলায় নাড়তে থাকুন সুগন্ধ(!!!!!!) ওঠা অবধি।

    খানিকক্ষণ রান্না করে নিন। তারপর এর সঙ্গে কাঁচা লংকা, রশুন, লেবুর রস আর অল্প জল দিয়ে ভালো করে পেস্ট বানিয়ে নিন।

    বড় নন-স্টিক প্যানে প্যানে তেল গরম করুন। দু মিনিট কুচোনো পেঁয়াজ কষে নিন।

    পেস্ট দিয়ে নাড়ুন। সেদ্ধ মাংস, দুকাপ জল, আলুর টুকরো, নুন মেশান। সিম করে দিন। পরে আধ কাপ জলে আটা ভালো করে গুলে নিন যাতে কোন মন্ড না থাকে।

    মাংসে মেশান, মিনিট পনেরো রান্না করুন। স্টীমড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
  • san | ১২ মে ২০১৩ ১৪:৪৮426346
  • আমার পরেও কাজে লাগবে, তাই টুকে রাখলাম।

    name: sosen mail: country:

    IP Address : 125.241.126.66 (*) Date:12 May 2013 -- 11:09 AM

    ভিন্ডি-পোস্ত খাসনা। সর্ষে পোস্ত কাঁচালংকা দিয়ে ভাপিয়ে নে।
    প্রথমে একটু সাঁতলে নিবি গোটা ভিন্ডি, চিরে, নুন হলুদ মাখিয়ে। কিন্তু ভাজা না হয়।
    তারপর বড় টিফিন বাটিতে সর্ষে পোস্ত বাটা দিয়ে, ভালো করে মাখিয়ে, দানা চিনি ছড়িয়ে ভাতের হাঁড়িতে মুখ বন্ধ করে বসিয়ে দে।
    নামাবার পর, থাকলে একদম ঝিরি ঝিরি কাটা ধনে পাতা ছড়িয়ে আবার আধঘন্টা ভাতের মধ্যেই রেখে দে।

    মাইক্রো তে-ও করতে পারিস। জলের বাটিতে বসাবি। অথবা মুখবন্ধ ফ্রাইং প্যানে, প্রেসার কুকারে।

    ওহ ভাত হবার আগেই নামাবি। নয়তো একটু বেশি সেদ্ধ হয়ে যেতে পারে।
    আমরা এর মধ্যে চিংড়ি ও দি।
  • কৃশানু | ১২ মে ২০১৩ ১৪:৫৩426347
  • অভ্যুদার রেসিপিটা নারকোল কোরা ছাড়া কোরা যাবে কিনা জানাইবা।
  • Abhyu | ১২ মে ২০১৩ ১৭:০০426348
  • ঐ নারকেল কোরা (শুকনো) দেশে কিনতে পাওয়া যায়। আমিও এখানে কেনা নারকেল কোরা দিয়েই করি। খেয়াল রাখবি, প্রথমে অন্য মশলাগুলো রোস্ট করে নিয়ে তারপরে হিটটা একটু কমিয়ে নারকেল কোরা দিবি, আর ভালো করে নাড়বি, বেশ তাড়াতাড়িই লাল হয়ে যাবে। তখন নামিয়ে নিবি। তারপরে কফি গ্রাইন্ডারে বাকি জিনিসগুলোর সাথে দিয়ে পেস্ট বানাবি। দারুণ লোভনীয় গন্ধ হবে :)

    আর শেষের আগের স্টেপে যে জলের কথা বলা আছে, ওটা আসলে স্টক যেটা আলাদা করে সরিয়ে রাখা হয়েছিল।
  • Abhyu | ১২ মে ২০১৩ ১৭:০১426349
  • আর আমি আটার বদলে কর্ণফ্লাওয়ার গুঁড়ো দি। বেটার হয়।
  • KC r haye | ১২ জুলাই ২০১৩ ২২:২৪426350
  • name: kc mail: country:

    IP Address : 188.61.96.29 (*) Date:12 Jul 2013 -- 10:19 PM

    দমুদি, পুর্ণিমা ঠাকুরের বই থেকে,

    "বেগুন, কুমড়ো, পটল, আলু, রাঙালু, শিম, সরু করে কুচিয়ে রাখতে হবে। শসা কুচিয়ে অল্প নুন দিয়ে আলাদা পত্রে রাখতে হবে।

    আগের দিন রাতে কিছুটা মটর ডাল ভিজিয়ে রেখে পরদিন বেটে নিতে হবে অল্প নুন দিয়ে। ভাল করে ফেটিয়ে ডালবাটা তেলে বড় বড় বড়ার মতন (চাপড়) ভাজতে হবে। সর্ষে, পাঁচফোড়ন অল্প গরম করে গুঁড়ো করে রাখতে হবে।

    কড়ায় তেল দিয়ে এই গুঁড়ো মশলা ফোড়ন দিয়ে তরকারি দিতে হবে শসা বাদে। নুন দিতে হবে। বাল করে ভাজতে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে এলে জল ঝড়িয়ে শসা দিতে হবে। কাঁচা লঙ্কা, অল্প চিনি দিতে হবে। জল দিতে হবেনা। তরকারি সেদ্ধ হয়ে এলে চাপড় ভেঙ্গে মিশিয়ে বেশী করে আদাবাটা দিয়ে নামাতে হবে। তারপর ভাল ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে।"
  • axr haye | ১২ জুলাই ২০১৩ ২২:৪৭426351
  • শ্রাবণী | ১২ জুলাই ২০১৩ ২৩:০৮426352
  • চাপড়ে পুরো ডালবাটাটা নিয়ে একটা ফ্রাইং প্যানে তেল বুলিয়ে হাত দিয়ে চেপে চেপে মোটা পরোটার মতো এপিঠ ওপিঠ উল্টে সেঁকে সেঁকে ভাজা করে ( মানে আমরা করি) একটা মোটা গোল পরোটার মত হয়। সব্জির সঙ্গে দেবার সময় হাত দিয়ে টুকরো টুকরো করে বা ভেঙ্গে মিশিয়ে দিই আর শেষে ঘি ও নারকেল কোরা দেওয়া হয়। এটা অরন্ধনে হয়ত।
  • dd | ০৩ আগস্ট ২০১৩ ১৯:৩৫426353
  • সামান্য কুটিল আন্ডাকারী

    প্রেক্ষিতটা বুঝে নিন। এটা বেসিক্যালি ডিমের ঝোল। সিম্পোল আর স্ট্রেট ফরোয়ার্ড।সামান্য ট্যুইস্ট আছে। অনুধাবোন করুন।

    কহানীর টুইস্টটা প্রথমেই। প্যাঁয গুলোকে বড় করে চাট্টুকরো করুন অর্থাৎ কোয়াটার কিউব।এরপর পরিপাটী করে ভাজুন। ভাজা হোলে ছেঁকে তুলে টমেটম আর কাঁচা লংকার সহিত উত্তোম রুপে বেটে ফেলুন।

    ফের ঐ ছাকা তেল গরম করুন। উপরিউক্তো পেস্টটি দিয়ে ২-৩ মিনিট ভাজুন। হয়েছে?
    আদা রোসুন দ্যান।
    গরোম মশল্লা দ্যান।
    অ্যাড করেন হলুদ+লাল লংকা+জিরা পাউডার+এট্টু বেশী করে ধনে গুঁড়ো

    ব্যাস।এবার জল ঢেলে ফুটিয়ে সেদ্দো ডিমগুলোকে ফেলে দিন।

    এই ত্তো ব্যাপার।
  • দ | ০৩ আগস্ট ২০১৩ ১৯:৪৮426354
  • ঠিকাছে।
    কিন্তু সেদ্দ ডিম ঝোলে না ফেলে ওটারে একটু ভেজে নেন আগে। চাইলে লম্বালম্বি দু আধখানা করেও ভাজতে পারেন, সেক্ষেত্রে খেয়াল রাখবেন যেন কুসুম ভেঙে না যায়।
    ডিমের সাদা অংশটা এট্টু ভাজা ভাজা হলে খেতে বেশী ভাল লাগে।
  • dd | ০৩ আগস্ট ২০১৩ ২০:৩২426355
  • ইয়েস। লিখতে ভুলে গেসিলাম। আমি সদা সর্বোদাই সেদ্দো ডিমেদের ভেজে নি। ভালই ভাজি।
  • Pragati | ০৩ আগস্ট ২০১৩ ২০:৪৮426357
  • ডিডি-দা, বেশ ভালো তো এই ডিমের ঝোল টা ঃ)
    চেখে দেখতে হচ্ছে।
  • bhat theke | ০৩ আগস্ট ২০১৩ ২১:৫৩426358
  • name: ladnohc mail: country:

    IP Address : 192.67.251.87 (*) Date:03 Aug 2013 -- 09:48 PM

    আদা রসুন বেঁটে তেলে ছেড়ে দিই, তারপর কুচিকুচি কাটা পেঁয়াজ তাতে দিয়ে দি। মিটমশলা দিয়ে আর একটু ভাজা হবার পর ছোটোছোটো টমেটো কুচি ও কাঁচা লংকা দিয়ে একটু নেড়ে নিয়ে তারমধ্যে ডিম ফাটিয়ে ঢেলে দিয়ে নাড়তে থাকি, হাল্কা ফ্রাই হ​য়ে গেলে নামিয়ে নিই।

    name: sinfaut mail: country:

    IP Address : 122.79.36.140 (*) Date:03 Aug 2013 -- 09:45 PM

    সায়নদা,

    ১০০ শতাংশ। আমার বাড়িতে হয়। চরম ভালো খেতে। আমচুর বলতে দোকানে কিনতে পাওয়া যেটা সেটা বলিনি কিন্তু। কাচের বয়ামে, যেগুলো মা দিদিমারা গোটা আমের ফালি কেটে, লঙ্কা, সর্ষের তেল আরও কি কি জানি দিয়ে জারিয়ে বানাতো সেইটা বলেচি। মানে আমসি।। এই রে আমি মনে হয় ছড়িয়েচি, আম্চুর মনে হচ্চে অন্য জিনিস। এটা বাড়িতে বানানো আমসি।

    প্রেপ টা বলে দিই। নার্কেল কুরে দুধ বের করুন। অমলেট ভাজুন। এবার তেলে পেঁয়াজ ভেজে টেজে, তাতে ঐ নারকেল দুধ দিন, অমলেট ফেলে দিন। আমসি দিয়ে দিন। ব্যস হয়ে গেল। আমি শুধু ঐ ঝোলটাতে আর কিচু দেয় কিনা মনে করতে পারছিনা।

    name: kk mail: country:

    IP Address : 78.47.250.76 (*) Date:03 Aug 2013 -- 09:45 PM

    আমি একবার পালং শাক আর আপেলবাটা দিয়েও ডিম করেছিলাম। অন্যরকম বলায় মনে পড়লো ঃ)

    name: pi mail: country:

    IP Address : 118.12.166.111 (*) Date:03 Aug 2013 -- 09:43 PM

    সান্দা, রসুন কিম্বা আদা কোনো একটা বাদ দিয়েও দেখতে পারো। বেশ আলাদারকম খেতে হয়। ভালোই লাগে।

    name: ম mail: country:

    IP Address : 60.82.180.165 (*) Date:03 Aug 2013 -- 09:37 PM

    সায়ন, পেঁয়াজ আর কাঁচালংকার বেটে রাখো। অন্য মসলা মানে রসুন আদা আলাদা থাকবে। সামান্য জিরেগুঁড়ো আর নুন,হলুদ দিয়ে কষিয়ে ফেটানো দই ঢেলে দাও। থকথকে হবে। ডিম সেদ্ধ টুকরো করে সাবধানে ভেজে নিও। নামানোর আগে ঝোলে ডিমটা দিয়ে অল্প গরমমশলা,ঘি দিয়ে নামিয়ে নাও। ওপরে পেঁয়াজভাজা ছড়িয়ে দিও।
    অন্যরকম হবেঃ)
  • bhat theke | ০৩ আগস্ট ২০১৩ ২১:৫৪426359
  • name: সায়ন mail: country:

    IP Address : 59.249.33.253 (*) Date:03 Aug 2013 -- 09:52 PM

    ডিডিদা, আমচুর দিইনি তো! সিঁফো অন্য একটা রেসিপি বলছিল সেটার কথা বললাম।

    নেমে গেছে। সেষে একটু গরম মশল্লা দিয়ে আঁতলামি করলাম। আরেকটা রেসিপি লিখে যাই।

    সেদ্ধ ডিম চার ফালি করে কেটে কর্নফ্লাওয়ারে ডুবিয়ে ভাজুন। তুলে রাখুন। ক্যাপসিকাম পেঁয়াজ বড়ো বড়ো টুকরো, গোটা কাঁচালঙ্কা, মাঝখান থেকে চেরা, রসুন কুঁচিয়ে কাটা। একটু রেড চিলি পেস্ট আর ট্যামারিন্ড জ্যুস হলে ভালো হয়। তেলে সব ভেজে নিন, সয়া স্যস দিয়ে। তাতে ভাজা ডিম্মের ফালিগুলো দিয়ে সামান্য স্টার ফ্রাই। স্প্রিং অনিয়ন থাকলে ভালো। ড্রাই রুটি বা ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে দিব্যি যায়।
  • kk | ০৩ আগস্ট ২০১৩ ২৩:০৩426360
  • আচ্ছা আমার 'গ্রীন এগ্‌স অ্যান্ড প্যাম' এর রেসিপিটা লিখেই রাখি। কেউ যদি কোনদিন খুব সাহস করে ট্রাই করে। 'প্যাম' অয়েল স্প্রে দিয়ে রান্না হয় বলে ঐ নাম দিয়েছি।

    ডিম সেদ্ধ করে ছুরি দিয়ে চিরে চিরে নিন। ফুলকপি ছোট টুকরো করে রাখুন। বেশ অনেক খানি পালং, একটা ছোট বা আধখানা বড় আপেল, এক টেবলস্পুন ধনেপাতা কুচি আর দু তিন কোয়া রসুন একসাথে বেটে নিন। ঐ বাটার মধ্যে একটু জিরেগুঁড়ো আর বেশ অনেকটা ধনেগুঁড়ো মিশিয়ে রাখুন।

    এবার কড়াই বা স্কিলেটে তেল দিন (বলা বাহুল্য আমি অয়েল স্প্রে দিই), গরম হলে গোটা দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। এবার ডিমগুলো দিয়ে ভালো করে লালচে করে ভাজুন। এবার ওতেও ফুলকপি দিন। আঁচ রাখুন মাঝারীর থেকে একটু বেশি। ফুলকপিতে রং ধরলে ঐ পালং ইত্যাদির বাটনাটা দিয়ে দিন। নুন দিন, চাইলে মিষ্টি দিন, কাঁচালংকা চিরে চিরে দিন। ভালো করে কষতে থাকুন। পালং এর কাঁচা গন্ধ কেটে গেলে খানিকটা গরম জল দিন। ঢাকা দিয়ে রাখুন যতক্ষণ না ফুলকপি সেদ্ধ হয়ে ঝোল বেশ গাঢ় হয়। ইচ্ছে হলে নামানোর সময় একটু লেবুর রস দিতে পারেন।
  • kk | ০৮ আগস্ট ২০১৩ ২৩:৫৯426361
  • মালাই চিকেন --

    আধ কাপ দই আর আধ কাপ ক্রীম একসাথে ফেটিয়ে তার মধ্যে বিরিয়ানি মশলা দিয়ে চিকেন ম্যারিনেড করে রাখো। যত বেশি রাখবে ততই ভালো। এরপর তেল গরম করে নাও,চিকেনের টুকরো গুলো ম্যারিনেড থেকে তুলে একটু বেশি আঁচে দু পিঠ বাদামী করে ভেজে তুলে রাখো। প্যান সিয়ার হবে, খুব বেশি তেল লাগবেনা। ঐ পাত্রেই আরেকটু তেল দিয়ে পেয়াঁজ ও রসুন কুচি, কাঁচা লঙ্কার কুচি ভেজে নাও। রঙ ধরলে টমেটো দাও, জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো দাও। একটু কসুরি মেথি আর ড্রাই পুদিনাপাতা দাও। কষে নিয়ে মাংসের টুকরো গুলো দাও। এবার ম্যারিনেডটা একটু জল দিয়ে গুলে এতে দিয়ে দাও। ঢাকা দিয়ে মাঝারী আঁচে রাখো।মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে সামান্য ঘি আর অল্প কেওড়ার জল গ্রেভীটার মধ্যে গুলে দাও। ব্যস। ইচ্ছে হলে কিসমিস দিতে পারো।
  • Samrandir Yakhni polao recipe | ০৯ আগস্ট ২০১৩ ০০:০৭426362
  • ওন্ভের্সতিওন স্তর্তেদ যুল্য ২৬

    ৭ঃ২৭অম
    অম্রন উদ
    ৪ থেকে ৬জনের জন্যে আখনি
    ------------------------------
    মাংসে যা যা লাগবে-
    ১ কিলো মাঝারি আকারে কাটা মাংস। প্রেফারেব্‌লি খাসি/ ভেড়া।
    ২৫০ গ্রাম টক দই
    ২ টি স্পুন আদা পেস্ট (মাংসের জন্যে)
    ১টি স্পুন রসুন পেস্ট
    ১ টি স্পুন গরম মশলা পাউডার
    ১টি স্পুন জিরা বাটা
    ১টি স্পুন কাঁচা লঙ্কা পেস্ট
    ১টা মাঝারি পেঁয়াজ কুচানো
    ২ টি স্পুন পেঁপে বাটা ( খোসা শুদ্ধু) লবন আন্দাজমত, জল এক কাপ
    ধুয়ে পরিস্কার করা মাংসে সমস্ত মশলা-দই ভালো করে মাখিয়ে নিয়ে রেখে দিতে হবে জারিয়ে নেওয়ার জন্যে। ৬ থেকে ৮ ঘন্টা।
    মোটামুটি ৬থেকে আট ঘন্টা জারিয়ে নেওয়ার পরে একটা হাড়িতে সমস্ত মিশ্রণ দিয়ে কম আঁচে জ্বাল দাও ঢাকনা চাপা দিয়ে। নো একস্ট্রা অয়েল অর নো ফোড়ন বা সম্বর দেওয়া। মাংস হাড়িতেই ধিমা আঁচে রান্না হবে। একটু পরে পরে ঢাকনা খুলে নেড়ে দেবে, তলায় যেন ধরে না যায়। কষে এলে জলটা দিয়ে দেবে। প্রেশার কুক না করাটাই প্রেফার্ড। মাংস যেহেতু লম্বা সময় ধরে জারানো হয়েছে, সঙ্গে পেঁপে বাটা আছে, কাজেই আপনা থেকেই নরম হয়ে যাবে।
    খাসি/ভেড়ায় যথেষ্ট পরিমাণে চর্বি থাকে, জ্বাল হতে হতে যা ছাড়বে। মাংস যখন হয়ে আসবে তখন তেল ছেড়ে দেবে গা থেকে। মশলা মাখা মাখা হয়ে শুকিয়ে জল শুকিয়ে যাবে। মাংস রেডি আখ্‌নি রান্নার জন্যে।
    এবার পোলাও
    পোলাওএ যা যা লাগবে ----------------------
    হালফ কিলো পোলায়ের চাল ( কালোজিরা চাল হলে নাথিং লাইক ইট, অর এলস গোবিন্দভোগ/ চিনিগুড়া)
    ৭/৮টা গোটা এলাচ
    ৮/১০টা লবঙ্গ
    ২/৩ টে তেজপাতা
    দারুচিনি ১ইঞ্চির টুকরো
    জয়িত্রী একটা ফুল
    মিহি- লবা করে কাটা পেঁয়াজ এক কাপ (বেরেস্তার জন্যে)
    ২ টি স্পুন আদা পেস্ট
    ২টি স্পুন পেয়াজ পেস্ট
    মাঝারি ২টো পেঁয়াজ সরু-লম্বা করে কাটা
    ৫-৬টা টাটকা কাঁচা লঙ্কা
    জল এক লিটার ফুটিয়ে রাখো। চালে গরম জল দিতে হবে।
    চাল ধুয়ে আধ ঘন্টা খানেক ভিজিয়ে রাখো তারপর জল ঝরিয়ে নাও।
    বড় পাত্রে ( যাতে আখনি রান্না করবে) ঘি গরম করো, এক কাপ কুচনো পেঁইয়াজ, যা কিনা রাখা আছে বেরেস্তার জন্যে, ওতা ঘি তে দাও। নেড়ে নেড়ে ভাজো কড়া সোনালী হওয়া অব্দি। ঝাঝরি চামচে করে তুলে নাও ভাজা পেঁয়াজ। একটা প্লেটে ছড়িয়ে রেখে দাও, ঠান্ডা হয়ে আপনা থেকে মুচমুচে হয়ে যাবে।
    এবার যাবতিয় গরম মশলা ওতে দাও। হালকা ভাজা হলে যে দুটো পেঁয়াজ আলাদা করে কেটে রাখা আছে, সেটা দাও। নাড়ো হালকা সোনালী হওয়া অব্দি। ভিজিয়ে জল ঝরিয়া রাখা চাল দিয়ে দাও এবার। সঙ্গে তেজপাতা, স্বাদ মত লবন। নাড়ো। খুব ভালো করে নাড়ো ৩/৪মিনিট। এবার দাও আদা-পেঁয়াজের পেস্ট। আবার নাড়ো। নাড়তেই থাকো যতক্ষণ না চাল ভাজা ভাজা হয়ে যাসে। ফুটিয়ে রাখা জলটা এবার দিয়ে দাও। একবার ভাল করে নেড়ে দিয়ে মাপমত ঢাকনা দাও। গ্যাস কমিয়ে দাও।
    যেহেতু জল আগে থেকেই গরম করা আছে, ফুটে উঠবে খুব তাড়াতাড়ি। গ্যাস একদম কমিয়ে দাও। একটু পর পর আলতো হাতে নেড়ে দাও। জল টেনে গেলে রান্না করে রাখা মাংস ঢেলে দাও পোলাওয়ের উপরে। চাইলে কষানো মাংসের উপরে যে তেল বা চর্বি আছে, সেটা ফেলে দিতে পারো অথবা সেটা শুদ্ধুই ঢেলে দিতে পারো পোলাওয়ে। সঙ্গে দাও টাটকা কাঁচা লঙ্কাগুলো। গোটা গোটা।
    আলতো হাতে মাংস মিশিয়ে দাও পোলাওয়ের সঙ্গে। হাড়ি গ্যাস থেকে নামিয়ে গ্যাসে তাওয়া বসিয়ে দাও। তাওয়ার উপরে আখনির হাড়ি বসিয়ে দাও। মিনিট ৪/৫ পর পর উপর নিচে নেড়ে দেবে। যদি মনে হয় চাল একটু শক্ত আছে তবে আধ কাপ গরম দুধ পোলাওয়ের উপর হাতের মুঠিতে নিয়ে ছড়িয়ে দেবে। আবার ঢাকা দেবে। মিনিট কুড়ি/ পঁচিশ থাকবে এই সর্বনিম্ন আঁচে, তাওয়ার উপরে। হালকা হাতে বারে বারেই নেড়ে দেবে। পোলাও উপর নিচ করে দেবে। সাবধানে করবে, নইলে পোলাও না হয়ে চাল ভেঙ্গে গিয়ে খিচুড়ি হয়ে যাওয়ার প্রভূত সম্ভাবনা থাকে।
    আখনির গন্ধে যখন নিজেরই প্রাণ আনচান করতে থাকবে, তখন বুঝে নিতে হবে, রান্না হয়ে গেছে। গ্যাস নিভিয়ে দাও। ঢাকনা খুলে বেরেস্তা করা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দাও আখনির উপরে। ঢাকা দিয়ে রাখো। গরম গরম সার্ভ করো।
    সঙ্গে রাখো রায়তা বা বোরহানি।
  • hozo | ১০ আগস্ট ২০১৩ ২১:৩৭426363
  • কোকুম এর জল খান, পেট ভালো রাখতে
    http://kokumbenefits.com/
  • aka | ২৪ সেপ্টেম্বর ২০১৩ ২১:০৭426364
  • তো এই হল কলকাতার বিরিয়ানি। বিদেশে থেকে থেকে বিভিন্ন ফ্লেভারের বিরিয়ানি খেতে খেতে যখন হেজে গেছেন তখন কাজে লাগান এই রেসিপি।

    লাগবেঃ

    ১। পাঁঠা - ২ পাউন্ড্স
    ২। ছোট এলাচ
    ৩। লবঙ্গ
    ৪। আদা
    ৫। দই
    ৬। আদা রসুন বাটা
    ৭। জায়ফল
    ৮। দারচিনি
    ৯। জাফরান
    ১০। খানিকটা হলুদ ফুড কালার
    ১১। কেওড়া
    ১২। গোলাপ জল
    ১৩। ঘি
    ১৪। সেদ্ধ পেঁয়াজ একটা (আম্রিগার লাল পেঁয়াজ)। টুকরো করে সেদ্ধ করে নিন

    হাঁড়ি টাইপ একটা বাসন নিন। এক চামচের ১/৪ অংশ ঘি নিন, হাঁড়িতে দিন, আর বেশ খানিক তেল দিন। নিক্তি ধরে মাপ টাপ নেই আগেই বলে দিচ্ছি, আমার হচ্ছে কুক টু টেস্ট। এবারে তেল ও ঘি গরম হলে সেদ্ধ পেঁয়াজ দিন। ভাজুন, অল্প মানে মিনিট খানেক ভাজা হলেই দিয়ে দিন আদা রসুন বাটা ঐ দেড় দুই চামচ মতন। এর পরে দিন মিক্সিতে গ্রাইন্ড করা ছোট এলাচ, তারপরে দিন লবঙ্গ, এরপরে দিন মাংস আর শেষে পরিমাণ মতন নুন ও চিনি। অল্প নাড়া চাড়া করতে করতে জল বেরলে, আরও জল ঢেলে দিন, দিয়ে চাপা দিন।

    এবারে ঢাকনা খুলুন, দিন দই আর আদা বাটা বা মিক্সিতে হলে ঘাঁটা। আবার চাপা দিন, সেদ্ধ হতে দিন। ও ভুলে গেছি আগে আলু কেটে - আস্ত আলু দু ভাগ করা - ভেজে রেখে দেবেন। মাংস আরও মিনিট কুড়ি থাকার পরে তাতে আলু ফেলে দিন। এবারে আবার চাপা দিয়ে রাখুন। মাংস কতটা বুড়ো তার ওপরে ডিপেন্ড করবে কতক্ষন সেদ্ধ হতে লাগবে। মোদ্দা কথা এইসব মশলা দিয়ে মাংস সেদ্ধ করছেন।

    ওদিকে দেরাদুন বা বাসমতি - যেকোন লং গ্রেন চাল - নিয়ে ভাত রেঁধে নিন। পুরনো চাল ভাতে বাড়ে, নতুন চাল লেগে লেগে যায়, স্টার্চ বেশি থাকে।

    আর অন্যদিকে মিক্সিতে জায়ফল আর দারচিনি ভেঙে গুঁড়িয়ে নিন। আর অল্প গরম দুধে জাফরান দিন, বলে রাখি শুধু জাফরানে অমন রঙ হয় না, খানিক হলুদ ফুড কালারও দিয়ে দিন। অল্প মতন।

    এতক্ষণে মাংস সেদ্ধ হয়ে গেছে নিশ্চয়ই। এইবারে মন দিয়ে লক্ষ্য করুন, এটাই আসল। হাঁড়ি থেকে মাংস ও আলু আলাদা করে তুলুন। বাকি মিশ্রণটা একটা বড় ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন। তেল, ঘি ও বাকিসব মশলাপাতি ছাঁকনিতে আটকে যাবে পড়ে থাকবে জল। ঐ জলই হল আসল। প্রাণ দিয়ে রক্ষা করুন।

    হাঁড়িতে জল ঢালুন, ঢালুন প্যাপরিকা, দিন জাফরান-ফুডকালার মিশ্রিত দুধ, দিন আর একটু দুধ, দিন জায়ফল ও দারচিনি বাটা। এইবারে দিন অল্প একটু গোলাপ ও অল্প একটু কেওড়া। মনে রাখবেন দুইই খুব উগ্র অতএব বেশ কনজারভেটিভ হন।

    আর কি মেরেই এনেছেন। এবারে অন্য একটা বেকিং ট্রেতে একটু ঘি মিশ্রিত তেল দিন, খানিক মাংস দিন, আলু দিন, ভাত দিন এবং শেষে ঐ মিশ্রন খানিক হাতা করে ছড়িয়ে দিন। এই একই জিনিষ রিপিট করুন যতক্ষণ না ভাত, মাংস ও আলু শেষ হয়। মিশ্রন থেকে যাবে। খবর্দার পুরোটা দেবেন না, একেবারে হলুদ ভাত হয়ে যাবে। টেক্সচারটাও আনতে হবে তো।

    এবারে দমে বসবে বিরিয়ানি। মানে হয়েই গেছে, সত্যি বলতে কি এটার দরকার প্রায় জিরোর কাছাকাছি, তাও, বিরিয়ানির মান ইজ্জত রাখতে হবে তো। বেকিং ট্রে ঢাকা দিয়ে ওভেনে বসিয়ে দিন ২০০ ডিগ্রি ত। মিনিট ১৫ বাদে তুলে নিন।

    আর কি এবারে আমাকে গিফট কার্ড পাঠানোর বন্দোব্স্ত করুন। সব মিলিয়ে যা সময় লাগল তাহল ঐ মাংস সেদ্ধ হতে।
  • nina | ২৫ সেপ্টেম্বর ২০১৩ ২৩:৩৮426365
  • আরিব্বাস --আকা--খাসা ! তুখোড় হয়েছে
    শুধু আমি লাল পেঁয়াজের বদলে শ্যালট দেব----
  • nina | ২৫ সেপ্টেম্বর ২০১৩ ২৩:৫৪426366
  • কেউ প্লিজ একেবারে অথেন্টিক দম্পুক বিরিয়ানির রেসিপি দেবে প্লিজ? হায়্দ্রাবাদি নিজামি দম্পুক বিরিয়নির?
  • debu | ২৬ সেপ্টেম্বর ২০১৩ ০১:১০426369
  • Using less spices than traditional Indian food, it's generous with ghee and is known for its typical purdah (veil) style of cooking. Meat, rice or vegetables are covered in a copper or earthen pot with a flavoured dough of flour, ghee and sugar (a sort of puff pastry). It's then sealed and cooked on a very slow flame. The essence of dum pukth lies in its aroma.

    Senior master chef Mohammed Shareef, from the now-revamped Dum Pukht ITC Maratha, dishes out a few home-style favourites, which can be elaborate to make. The trick is to use a heavy bottomed copper pan or earthen pot since steel tends to heat up quickly.

    Dum Pukht Biryani

    Ingredients
    1 kg Mutton
    500 gm Basmati rice
    50 gm Brown onions
    200 gm Desi ghee
    10 gm Cloves
    10 gm Cinnamon sticks
    10 gm Bayleaf
    10 gm Green cardamom
    100 ml Cream
    250 gm Beaten curd to taste
    Salt
    10 gm Yellow chilli powder
    15 gm Mace cardamom pwd
    50 gm Ginger garlic paste
    5 ml Rose water
    5 ml Kevda water ( screwpine)
    2 drops Sweet ittar
    25 gm Slit green chillies
    50 gm Mint leaves
    50 gm Ginger julienne
    5 gm Royal cumin seeds
    25 ml Lemon juice
    ½ ltr Water
    100 gm Whole wheat flour dough (for lining the lid)

    Method
    Cooking its mutton
    - Heat ghee in a copper vessel and add the whole spices. When they crackle add mutton pieces which have been salted and saute.
    - Add ginger garlic paste and brown onions and saute again for a while.
    - Add beaten curd and bhunao (saute) till the oil separates. Now put yellow chilli powder, mace and cardamom powder.
    - Add water and cook the mutton.

    Boiling rice
    - Boil water in a pan and add the whole spices, salt and lemon juice. Add the rice and cook till it is almost done.

    Cooking on Dum
    - Layer the cooked mutton with the rice. Add a ghee and cream mixture.
    - Garnish with mint leaves, ginger juliennes, brown onions and saffron dissolved in water.
    - Line the lid with dough and seal the vessel.
    - Put the vessel on an iron griddle and cook for 15 minutes.
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
এই সাইটটি বার পঠিত
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected] ।


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। ক্যাবাত বা দুচ্ছাই প্রতিক্রিয়া দিন।