ছেলেটা অর্ডার নিতে এলে – পিৎজা এদের স্পেশালিটি কিনা জিজ্ঞেস করলে, হ্যাঁ বলল। আমার কি মনে হল - এও না সেই অন্য রেষ্টুরান্টের মত পিৎজার ইতিহাস ব্যাখ্যা করা শুরু করে! তাই সে-ই কিছু বলার আগেই আমি বললাম – আমি জানি পিৎজা বলে আধুনিক কালে আমরা যে জিনিসটিকে চিনি তার জন্ম হয় ১৮৮৯ সালে ইতালির নেপলস্-এ। একসময়ে নেপলস্-এর বাজারে যা পরিচিত ছিল ‘পিৎজা আলা মোজারেল্লা’ নামে, সেই পিৎজা খেয়েই রাণী মার্গারিটা কুপোকাত – বিশাল ভালোবেসে ফেলে ডিক্লেয়ার করে দিলেন, যে এটাই তাঁর সবথেকে প্রিয় পিৎজা। ব্যাস, সেই থেকে এই পিৎজার নাম হয়ে গেল ‘পিৎজা মার্গারিটা’ সেই ওয়েটার দেখি আমার কান্ড দেখে অবাক চোখে তাকিয়ে আছে – ... ...
এতদিনে পান্তাভাত কি ও কয় প্রকার, কতখানি স্বাস্থ্যকর, কতটা জিভে জল আনা, কোথায় কোথায় কি কি নামে ডাকা হয় কি কি দিয়ে খাওয়া হয় - সব আপনি মোটামুটি জেনে গেছেন। ভেবে কি একটু অবাক লাগছে, যে এতই পুষ্টিকর ও উপাদেয় আদ্যন্ত দেশী খাদ্যটিকে চিনে-জেনে নিতে অস্ট্রেলিয়ার মাস্টারি দরকার হল কেন? প্রশ্নটা সহজ, কিন্তু উত্তরটা কিঞ্চিৎ জটিল, ধাপে ধাপে পৌঁছতে হবে। ... ...
ইউটিউবের বদান্যতায় যে বাঙালির এখন ঘরে ঘরে শেফ, বিভুঁইয়ের মাস্টারশেফের ঝাঁকে ঝাঁকে প্রতিযোগীদের ড্রিবলিং করে টিকে থাকা শীর্ষ তিনের একমাত্র মহিলাটির জটিল-কুটিল খাবারের বদলে এই 'সাধারণ' রান্নাটি ফাইনাল ডিশ হিসেবে পরিবেশনায় তাঁরা কিঞ্চিৎ পাজল্ড। এমনিতেই ক্লান্তিকর মানিমেকিং সর্বস্ব মধ্যবিত্ত মিডিওকার বাঙালি, আঁতেল প্রমাণান্তে, এট্টু গাঁয়ের ছোঁয়া পেলেই আহা উহু করতে করতে গায়ের ক্যামাফ্লোজখানা নালেঝোলে ভিজিয়ে ফেলেন; তাঁরা গালভরা নাম দেন 'ফোক', তাপ্পর ফোকি (রি নয়, সেটার সহমর্মী কোনভাবেই নন বলেই বাহুল্য) সেজে নববর্ষে পান্তা ইলিশ খান, মাঝেমাঝে মাটির দেওয়ালে সাজা রেঁস্তোরায় কচুভর্তা খেয়ে ভাবসমাধি যান। অতএব, এই পান্তাকে অ্যান্টিক্লাস স্ট্রাগলের মর্যাদা না বাঙালির নেকু স্মৃতিরোমন্থনের সোৎসাহ পৌষপার্বণ বলা হবে সে সিদ্ধান্তে আসতে তাঁরা গলদঘর্ম হচ্ছেন, বৈকি। ... ...
গলাভাত জিনিসটা শুনলেই কেমন রুগীর পথ্য মনে হয় না? অবশ্য রুগীর পথ্য হলেই খেতে বিস্বাদ হবে তা নয়! তেমন করে রাঁধতে পারলে দূর্বাঘাসই ভালো খেতে হয়, তা গলাভাত তো অনেক ওপরের জিনিস! গলাভাত নিয়ে আমার এক সময়ে বেশ আগ্রহ জেগেছিল। বাণী বসুর ‘মৈত্রেয় জাতকে’ বারবার পড়েছি ‘কাঁজি’ খাবার কথা। যদিও জিনিসটাকে খুব রোমাঞ্চকর কিছু বলে লেখা হয়নি, তবু আমার মনে টিকটিক করলো, যে ব্যাপারটা কী একবার দেখতে হবে। ইচ্ছেটা সে সময়ে নানা কারণে শিকেয় তুলে রাখতে হয়েছিল। পরে, যখন ‘ফুডি’ ও ‘শেফি’ পরিমণ্ডলে বেশ সড়গড় হয়েছি, তখন চীনে-খাবারের মধ্যেও শুনলাম ‘কনজি’। অমনি আমার তুলে রাখা শখ ডানা-ঝটপটিয়ে শিকে থেকে নেমে এল। ... ...
মাথা বিশাল গরম – ব্রেড কোথায়, পাগলের মত খুঁজছি, ক্রসো দেয়নি? সেই খেয়েই পেট ভরাতে হবে। শেষে দেখি হাসপাতালে সদ্যোজাত বাচ্চাকে যেমন কাপড়ে জড়িয়ে রাখে তেমন ভাবে তিন-চার পিস ব্রেড রাখা। সেই খেয়ে পেট ভরাচ্ছি এমন সময় ট্রলি ফিরিয়ে নেবার জন্য মাসুদ এল – তাকে দেখে আরো মাথা খারাপ হয়ে গেল – বেশ রাগি মুখে বললাম, “বাঙালি হয়ে আরেক বাঙালির মুখের খাবার কেড়ে নিতে লজ্জা করে না?” ... ...
আমি মহা উৎসাহে বলতে শুরু করলাম – “আরে তোমার মনে নেই – ওই যে কুমড়ো পাইকের গৌরাঙ্গ কাকু গো! চোট খেয়ে দাগি হয়ে যাওয়া কুমড়োগুলো যেগুলো কেউ কিনতে চাইত না আর ঠাকুমা বসে বসে চুন লাগাতো – সেই কুমড়ো একমাত্র কিনত গৌরাঙ্গ-কাকু। আজ বুঝতে পারলাম সেই পচা কুমড়ো নির্ঘাত বিদেশে পাচার করত এমন স্যুপ বানাবার জন্য”। “এই রোমান্টিক সেট-আপে ডিনার করতে এসে তোমার পচা কুমড়োর কথা মনে আসছে! ধন্য চাষা মাইরি”। ... ...
পখাল একটা বিরাট লেভেলার। রাজা প্রজা, ধনী নির্ধন, সাধু ভণ্ড, সৎ অসৎ, সাহসী দুর্বল, মন্ত্রী জনগণ সব্বাইকে এক পাল্লায় দাঁড় করিয়ে দিয়েছে। সেটা কী? নিঃশর্ত পখালপ্রীতি। এই একটিমাত্র বিষয় যেখানে কোন মতপার্থক্য চলবে না। রাজার ঘরে যে ধন আছে, টুনটুনির ঘরেও সেই ধন আছে! নিঃশর্ত আত্মসমর্পণ, পখালরাজের চরণে। এমনকি স্বয়ং শ্রীজগন্নাথদেবও স্নেহ করেন তাকে। ... ...
খাবার গল্প করতে গিয়ে সৌন্দর্য্য বোধের কথা উঠছে কেন? এটাই মূল কারণ – যদি নামী কোন ফ্রেঞ্চ রেষ্টুরান্টে খেতে যান, তাহলে সেটা নিজেই টের পাবেন। ধরুণ – একটা বিশাল স্টাইলের সাদা প্লেট দেবে – কিন্তু মাঝখানে ১০ গ্রাম মাংস, দুটো বীনসের দানা, এককাছি সবুজ পাতা চেরা। আর সেই মাংসের অর্ডার নেবার সময় আপনাকে ওয়েটার/ওয়ের্টেস সেই চিকেনের (যদি চিকেন অর্ডার করেন) বাল্যকাহিনী শোনাবে! চিকেন এই খেত, বনেবাদাড়ে খেলে বেড়াতো, তার মামারবাড়ি ওখানে, জবাই করার আগে সে এই এই জায়গা ভ্রমণ করেছে ইত্যাদি। প্রথম দিকে ঘাবড়ে যেতাম – এখন আলতো করে বলে দিই, চিকেনের জীবনগাথা শোনায় আমার ইন্টারেষ্ট নেই! ... ...
এটা রিসোত্তোর রেসিপির বা ইতিহাস লেখার রচনা নয়, তাই সেই সব বিষয়ে ঢুকছি না। তবে যেটা বলার, রান্নার টেকনিক ছাড়াও আর যেটা প্রধান পার্থক্য করে দেয় রিসোত্তো কোয়ালিটির তা হল যে চাল ব্যবহার করা হয় তা। রিসোত্তোর ছবি দেখেই ‘আমাদের গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে এই জিনিস আরো ভালো হত’ এমন হল্লা মাচাবেন না প্লিজ। সব জিনিসের একটা স্থান-কাল-পাত্র আছে! অবশ্য আপনি নিজের নিজের সিগনেচার ডিস “রিসোত্তো উইথ এ গোবিন্দভোগ টুইস্ট” বানাতে চাইলে কিছু বলার নেই! যদি পারফেকশন আনতে পারেন, কে জানে হয়ত পায়েস ছেড়ে গোবিন্দভোগ গ্লোবাল স্কেলে পৌঁছে যাবে পাতে পাতে! এখানে জাস্ট এটুকু বলে রাখি এই মুহূর্তে রিসোত্তো বানাবার সবচেয়ে জনপ্রিয় চালু চাল তিনটি – কারনারোলি, আরবোরিও এবং ভিয়ালোনে ন্যানো। আর একটা ছোট্ট টিপস -এই চাল দিয়ে রিসোত্তো রান্নার আগে প্লিজ চাল ধোবেন না বারে বারে! একবারে না ধুলেই ভালো হয়। ... ...
পটোলেতে ফুলকপি ব্যাকরণ মানি না। নেই যে দাঁতের তেজ হেরিটেজ জানি না—‘কচি পাঁটা’ হাড়সার, কেনই বা খাব আর, রেওয়াজি-চর্বিওলা খোজা পাঁঠা থাকাতেও?! বাঙালির আলু চাই বিরিয়ানি পাকাতেও। নস্টালজিয়া থাক, নবীনেরা হরগিজ, আলুপোস্তয় দেবে পারমেসিয়ান চিজ! ডিমান্ড ও সাপ্লাই হেঁশেলেতে দিল ধুম, বাঙালি বছরভর খেতে পেল মাশরুম! প্রাণ চায়? রেঁধে যান পড়বে না মোটে ঢিঢি, হেঁশেলে যে হুঁশিয়ার হাজির আছেন ডিডি। ... ...
খাওয়ার আগে গালি খাওয়াবে, আছে এমনও রেস্তোরাঁ এ ভবে। কিংবা খাবেন পলিটিকাল খানা? সে হদিশও দিব্যি জানা। রান্না ছাড়ুন, এ কিস্তিতে ঘুরেই আসুন, তেমন নানা খানাঘরে, আর দেরি না করে। হলেন নাকি রেডি? পথ দেখাতে তৈরি আছেন দেখুন স্বয়ং ডিডি ... ...
এশিয়ান পাম সিভেট। এক প্রকার ভাম বিড়াল। তাকে বাধ্য করা হয় কফি ফল খেতে। সেই কফি খেয়ে সে করে মলত্যাগ। সেই মল থেকে বেছে নেওয়া কফি বীজ প্রসেস করে তৈয়ার হয় দুনিয়ার সব থেকে দামি কফি—কোপি লুয়াক। ইন্দোনেশিয়ার বালি দ্বীপে। পরিবেশবিদরা চান এই নিষ্ঠুরতা বন্ধ হোক। চেখে দেখলেন ইন্দিরা মুখোপাধ্যায় ... ...
ফারচা, আকুরি, সাল্লি, পপেতা পর ইডু, লগান্যু কাস্টার্ড… শুধু ধানশাক নামটা মাথায় নিয়ে এখানে হাজির হলে আর সব খানার আগে মোক্ষম ভ্যাবাচাকা খেতে হবে। কারণ কলকাতায় পারসি খানার এক বিরল ঠিকানা কিড স্ট্রিটে এমএলএ হস্টেলের ঠিক উলটোদিকে ২০ ফুট বাই ১০ ফুট! নাম তার ‘মনচারজি’জ’। দীপঙ্কর দাশগুপ্ত ... ...
ষোড়শ শতক। বাধার বিন্ধ্যাচল টপকে মধ্যযুগীয় দক্ষিণি খিচুড়ির খোঁজ। এক আশ্চর্য কুকবুক সুপশাস্ত্র। কন্নড় ভাষায় রচিত। রচনাকার তৃতীয় মঙ্গরস। বিজয়নগর সাম্রাজ্যের সেরা সময়ের খানদানি খানাদানার সাক্ষী সে কুকবুক। আর আমরা যাকে খিচুড়ি বলে চিনি, কন্নড়ে তাই হুগ্গি! নীলাঞ্জন হাজরা ... ...
ষোড়শ শতক। বাধার বিন্ধ্যাচল টপকে মধ্যযুগীয় দক্ষিণি খিচুড়ির খোঁজ। এক আশ্চর্য কুকবুক সুপশাস্ত্র। কন্নড় ভাষায় রচিত। রচনাকার তৃতীয় মঙ্গরস। বিজয়নগর সাম্রাজ্যের সেরা সময়ের খানদানি খানাদানার সাক্ষী সে কুকবুক। আর আমরা যাকে খিচুড়ি বলে চিনি, কন্নড়ে তাই হুগ্গি! নীলাঞ্জন হাজরা ... ...
সংস্কৃত ‘পর্ণ’ শব্দটি থেকে এসছে পান। এই পান মঙ্গলকারী ও সৌভাগ্যের প্রতীক। একবার নাকি অশ্বমেধ যজ্ঞের সময় পানের জন্য দুনিয়া তোলপাড় করেন পঞ্চপাণ্ডব। হস্তীনাপুর ছাড়িয়ে নানাদিকে খোঁজ পড়ে যায়। কিন্তু কোথাও পান নেই! খুঁজতে খুঁজতে সন্ধানীরা পৌঁছান পাতালপুরীতে। সাপের রানির ঘরে। তখন বাসুকী তাঁদের উপহার দেন হাতের কনিষ্ঠ আঙুল। সেই আঙুল মাটিতে পুঁতলে জন্মায় পানের বল্লরী। সেগাছের ফুল নেই, ফল নেই। কেবল কচি সবুজ পাতা। সংস্কৃতে তাই পানের আর-এক নাম ‘নাগ বল্লরী’। ... ...
জাহাঙ্গির বাদশা স্বয়ং লিখে গেছেন বটে বাজরা খিচড়িকে তাঁর দস্তরখওয়ানে বা-ইজ্জত ইস্তেমাল করার কিস্সা-কারণ, কিন্তু মুঘল শাহি পাকোয়ানে খিচুড়ির দাপুটে উপস্থিতি মহামতি আকবরের জমানা থেকেই। কেমন ছিল সেই আকবরি খিচড়ির স্বাদ? খিচুড়ি মহারহস্য সিরিজের এ কিস্তিটি তাই নিয়েই চর্চা, যার কেন্দ্রে আছে মুঘলাই জমানার চালের হালচাল। নীলাঞ্জন হাজরা। ... ...
পঞ্চদশ ষোড়শ শতকের এক আশ্চর্য কুকবুক সুপশাস্ত্র। খিচুড়ির খোঁজে সেখানে আমাদের প্রবেশ করতেই হবে। কিন্তু তার আগে একটু সাঁতার ঘোর রহস্যময় সংস্কৃত শব্দ ‘সুপ’-এর সরোবরে। সত্যে ডুব দিয়ে কিছু মিথ ভাঙা দরকার। আর সেই সন্তরণেই আমরা পেয়ে যাই ভোজ কী হওয়া উচিত বাল্মীকি রামায়ণে তার আশ্চর্য সংজ্ঞা। নীলাঞ্জন হাজরা ... ...
ইসলামি শাসনকালের রন্ধনপ্রণালীর যেসব তাক-লাগানো কেতাব আমাদের হাতে এসেছে, তার মধ্যে ‘নিমতনামা’ সংকলনটি বেমিসাল। আর তাতে হরেক আজগুবি খানার সঙ্গে পেয়ে গেলাম নানা কিসিমের খিচড়ি, এবং তার সহচরদের। নীলাঞ্জন হাজরা ... ...
ইসলামি শাসনকালে প্রাচীন হিন্দু বিজ্ঞানশাস্ত্রের চর্চা গলা টিপে বন্ধ করে দেওয়া হয়েছিল এই হিন্দুত্ববাদী প্রচারের গালে একটি বিরাশি সিক্কার চড় ভাবপ্রকাশ নিঘণ্টু। মুঘল আমলে রচিত এ কেতাবকেই পণ্ডিত ও গবেষকেরা মনে করেন ‘আয়ুর্বেদ শাস্ত্রের মেটেরিয়া মেডিকা’। আর তাতেই রয়েছে আধুনিক খিচুড়ির প্রথম রেসিপি। নীলাঞ্জন হাজরা ... ...